幾寅公式ブログ | ジンギスカンとお酒「幾寅」2012-01-05T17:06:33+09:00「幾寅」は、ラム肉はもちろん北海道直送の新鮮素材をたっぷり使った食材が楽しめるジンギスカンが自慢の和食店です。池袋と後楽園の二つの店舗にて、皆様のご来店を心よりお待ちいたしております。JUGEM遅れてしまい・・・・・http://blog.ikutora.jp/?eid=8664642012-01-05T16:11:00+09:002012-01-05T07:21:20Z2012-01-05T07:11:00Z 明けましておめでとうございます。昨年御来店いただいたお客様、一昨年御来店いただいたお客様、もっと、その前にいらっしゃって頂いたお客様、そして、これからいらっしゃって頂けるお客様、我々スタッフ一同、皆様がよりいっそう楽しんで御飲食いただけるよう、努...ikutora-zin幾寅公式ブログ
昨年御来店いただいたお客様、
一昨年御来店いただいたお客様、
もっと、その前にいらっしゃって頂いたお客様、
そして、
これからいらっしゃって頂けるお客様、
我々スタッフ一同、皆様がよりいっそう楽しんで御飲食いただけるよう、
努めてまいりますので、
本年度も、「幾寅」を宜しくお願いいたします。
幾寅は、１月４日より営業しております。
皆様の御来店をお待ちしております。
平成２４年１月５日
]]>暮れの元気なご挨拶http://blog.ikutora.jp/?eid=8664632011-12-24T18:35:00+09:002011-12-24T09:58:04Z2011-12-24T09:35:00Z 更新。。。毎度の事ながら怠っております。。。しっかりせねばっっっ！！！本日はクリスマス。ちかくの某ドーム球場付近はイルミネーションやらで大変な賑わい。我々も負けじと元気に営業しておりますので、クリスマスも年末も（あとわずかではございますが）お近く...ikutora-zin幾寅公式ブログ
しっかりせねばっっっ！！！
本日はクリスマス。
ちかくの某ドーム球場付近はイルミネーションやらで大変な賑わい。
我々も負けじと元気に営業しておりますので、
クリスマスも年末も（あとわずかではございますが）
お近くにお寄りの際には、是非御来店くださいませ！
と、ここで、
お写真を一枚
昔働いてくれていいたアルバイトのお二人様。
突然のサプライズで遊びに来てくれました。
うっちーにうのさんでした。
元気でやっているようでなにより。
うのさんは、ご結婚されて子供もいるそうです。
おふたりとも、ありがとうございました!!!!!
]]>牛がかわいそうだがhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664622011-08-01T18:23:37+09:002011-08-01T09:23:37Z2011-08-01T09:23:37Zうちは羊なので牛は扱いないですけど、他人ごとではないです。
何でしょう？最近の牛肉を襲う不利な事件の連続は？
原発にばかり目が行きますが、最近お会いした
お肉屋さんが言うには、毒ユッケ事件以来、牛肉の
オーダーが激減して、受注商品にした、と聞いたば...ikutora-zin幾寅公式ブログ
何でしょう？最近の牛肉を襲う不利な事件の連続は？
原発にばかり目が行きますが、最近お会いした
お肉屋さんが言うには、毒ユッケ事件以来、牛肉の
オーダーが激減して、受注商品にした、と聞いたばかり。
そこに来て放射能。おそらく騒ぎすぎな範囲だと思うけど、
そうは言っても心配。わざわざ食べる気にはならない。
特に、質のよい国産牛に被害が集中し、海外の牛はかえって
安全という風潮がくやしい。
280円の生肉をお店で食べてノーリスクで安心とは、原価を
知るものとして決して思えないけど、それは安売りにばかり
目が行く消費者と、それにただただ迎合している一部店舗の
話で、信用できるお店には関係のない話だったけど、今回は
そうはいかない。かえってこだわりのある良店の影響が大きい。
改めて東北はいい牛肉の宝庫なんだと実感しますが、関西以西
の国産牛に使用をシフトしていくと、需要の偏りで相場が
上がってしまうことも考えられるし、本当に災難だ。
狂牛病などもあったけれど、やっぱり牛肉はおいしいので
いつも復活してきた。必ず再度の復活があると思っている
けど、関係者の心配を思うと少しわかるだけに心が苦しいです。
米沢行ったとき食べた米沢牛の牛タン・・・強烈にうまかったなぁ
また安心して食べたい！]]>今年も七夕ですhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664612011-07-09T19:05:23+09:002011-07-09T10:05:23Z2011-07-09T10:05:23Z7月7日七夕でございます・・・
少々過ぎてしまいましたが。
と、いうことは幾寅も8周年！でございます。
リーマンショック、大震災、菅ショック・・・
と様々に大変なこともありましたが、お客様のおかげで
何とか9年目を迎えることができました。
本当にあ...ikutora-zin幾寅公式ブログ
少々過ぎてしまいましたが。
と、いうことは幾寅も8周年！でございます。
リーマンショック、大震災、菅ショック・・・
と様々に大変なこともありましたが、お客様のおかげで
何とか9年目を迎えることができました。
本当にありがとうございます！！
これからもお客様に喜んでいただくよう、スタッフ一同
がんばってまいります！どうぞ末永くよろしくお願いいたします。]]>北海道な、メニュー。http://blog.ikutora.jp/?eid=8664602011-05-17T01:21:27+09:002011-09-08T09:01:12Z2011-05-16T16:21:27Z どうも、こんばんわ、金澤です。
最近になって、特に花粉症に悩まされております。。。
どうにかなりませんかね、「ぶたくさ」さんよぉ〜
さて、
今回は、幾寅の北海道的な海産系メニューを紹介致します！
写真は、おいおいアップ出来れば・...ikutora-zin幾寅公式ブログ
最近になって、特に花粉症に悩まされております。。。
どうにかなりませんかね、「ぶたくさ」さんよぉ〜
さて、
今回は、幾寅の北海道的な海産系メニューを紹介致します！
写真は、おいおいアップ出来れば・・・と思っております。
まずは、御飯もので、
【自家製烏賊めし】 ･･･ これはもう絶対召し上がって下さい！
そして、汁物
【網走湖産しじみのお味噌汁】 ･･･ これも、〆に絶対です。
そういえば、
代官山の「海鮮ウタリ」ブログにも載せてありますが、
某TV局「県民ショー」にて、
【がごめ昆布御飯】
が紹介されていたようですね。
がごめ昆布特有ネバネバ昆布水を熱々の御飯にぶっかけ
お好みの味付け（醤油など）で食す。
最高です。
「海鮮ウタリ」では、お召し上がりいただけるのですが、
「幾寅」でも是非！！
という御意見ありますでしょうか？
御意見お待ちしております。
話を戻しまして・・・
その他、
本ししゃも（オス）
根室産天日干し氷下魚（こまい）
北海タコブツ焼
などもご用意しておりますので、御来店の際は是非お召し上がり下さい！！！
店長 金澤涼]]>今週の地ビールセレクションhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664592011-05-08T18:46:56+09:002011-09-08T09:01:12Z2011-05-08T09:46:56Z幾寅にて、
只今ご提供しております
地ビールです。
・エチゴビール９０DAYS STOUT
・銀河高原ビール シルバーボトル
・銀河高原ビール スターボトル
です。
お越しの際にスタッフまでお気軽にお声掛け下さい。
なお、本数に限りがございま...ikutora-zin幾寅公式ブログ
只今ご提供しております
地ビールです。
・エチゴビール９０DAYS STOUT
・銀河高原ビール シルバーボトル
・銀河高原ビール スターボトル
です。
お越しの際にスタッフまでお気軽にお声掛け下さい。
なお、本数に限りがございますので、品切れになっておりましたら大変申し訳ございません。
皆様のお越しをお待ち申し上げております。
店長 金澤涼
]]>今こそ、東北のお酒を！http://blog.ikutora.jp/?eid=8664582011-05-05T16:27:29+09:002011-09-08T09:01:12Z2011-05-05T07:27:29Z このたびの東北地方太平洋沖地震により被災された皆様に、
心よりお見舞い申し上げます。
幾寅、今こそという気持ちを込めまして、
東北のお酒をご提供致しております。
奥の松 （福島）
榮川 （福島）
雪の松島 （宮城）
...ikutora-zin幾寅公式ブログ
心よりお見舞い申し上げます。
幾寅、今こそという気持ちを込めまして、
東北のお酒をご提供致しております。
奥の松 （福島）
榮川 （福島）
雪の松島 （宮城）
メニューに載ってございませんが、
御来店の際は、スタッフまでお声を掛けてください。
]]>更新サボっておりましてhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664572011-04-12T02:04:12+09:002011-04-11T17:04:12Z2011-04-11T17:04:12Zなんと、今年初の更新でして・・・
さて、こうしている間にも東北で大きな震災がありました。
当店も大量のキャンセルや自粛ムードでいったいどうなることやら・・・
と思っておりましたが、震災に合われた方々からすればずいぶんと
幸せなものだと思ったりしていた...ikutora-zin幾寅公式ブログ
さて、こうしている間にも東北で大きな震災がありました。
当店も大量のキャンセルや自粛ムードでいったいどうなることやら・・・
と思っておりましたが、震災に合われた方々からすればずいぶんと
幸せなものだと思ったりしていたら・・・
本日テレビ番組で、福島で民宿をやっている女将が涙ながらに、
予約のキャンセルが相次ぎ、死活問題だと訴えておりました。
福島という県は東西に広い県で、勿論被災地の集中する東の海岸方面の
復興は一日も早くいい方向に進んでほしいですが、県の広い部分は
被害も軽微で、相変わらずいい空気、いい人、いい温泉、いい食材で
観光産業もがんばっておるところと思います。
私も近いうちに訪問することを決めましたが、実際嘆いていても、
喪に服していても全く、何も生みません！全く無駄です！
本当に個人的に福島はいいところだと思います。幸いにも被害が
軽微だった地域は、複雑な思いもあると思いますがどんどんアピール
してもらって、ぜひ東京に方々も出かけてあげてください！
私最近、東北のお酒も大量に飲んでいます・・・やりすぎなほどに・・・
妙な保障なんかより、正当にがんばっている地元のサービスや商品
を堂々と利用して、その対価をお渡しすることに勝る応援はないと
思います。皆さんも是非！]]>2010年も終盤でhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664562010-12-29T19:17:10+09:002010-12-29T10:17:11Z2010-12-29T10:17:10Z今年ももう数日。年々時間のたつのが早く感じられるように
なってきますがまあ毎年いろんなことが起こりますね。
今年の幾寅はボヤを出したり、テレビに出たり、スタッフの
入れ替えもありと、滅多に起こらないことや避けて通れないこと、
良いこと悪いこといっぱい...ikutora-zin幾寅公式ブログ
なってきますがまあ毎年いろんなことが起こりますね。
今年の幾寅はボヤを出したり、テレビに出たり、スタッフの
入れ替えもありと、滅多に起こらないことや避けて通れないこと、
良いこと悪いこといっぱいありました。
しかし幾寅は良いスタッフと良いお客様に恵まれる店です。本当に
ありがたいことですよね。自前の看板の店が厳しい時代に、
本当に奇跡と言っても大げさではないことです。
さすがに来年は9年目になりますから、まだまだひよっこではありますが
同時に味も出てきております。お客様に気に入っていただける
お店づくりを引き続き頑張っていきたいと思ってます。
営業ですが、年内は30日まで、年始は4日からとなっております。
今後とも幾寅、スタッフともども宜しくお願い致します！]]>2010年も終盤でhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664272010-12-29T19:17:10+09:002010-12-29T10:17:11Z2010-12-29T10:17:10Z今年ももう数日。年々時間のたつのが早く感じられるように
なってきますがまあ毎年いろんなことが起こりますね。
今年の幾寅はボヤを出したり、テレビに出たり、スタッフの
入れ替えもありと、滅多に起こらないことや避けて通れないこと、
良いこと悪いこといっぱい...ikutora-zin幾寅公式ブログ
なってきますがまあ毎年いろんなことが起こりますね。
今年の幾寅はボヤを出したり、テレビに出たり、スタッフの
入れ替えもありと、滅多に起こらないことや避けて通れないこと、
良いこと悪いこといっぱいありました。
しかし幾寅は良いスタッフと良いお客様に恵まれる店です。本当に
ありがたいことですよね。自前の看板の店が厳しい時代に、
本当に奇跡と言っても大げさではないことです。
さすがに来年は9年目になりますから、まだまだひよっこではありますが
同時に味も出てきております。お客様に気に入っていただける
お店づくりを引き続き頑張っていきたいと思ってます。
営業ですが、年内は30日まで、年始は4日からとなっております。
今後とも幾寅、スタッフともども宜しくお願い致します！]]>前回続きhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664552010-12-21T21:38:15+09:002010-12-21T12:38:16Z2010-12-21T12:38:15Zずいぶん間隔が開いてしまいましたが・・・
店が開店した当時を思い出しますと、ずいぶん毎日暇で、
本当に大丈夫か？と心配にもなりながらのスタートでしたが、
ジンギスカンブームなど気配もなかった時期でもあり、我こそは
ジンギスのプロ、みたいな人が良く来店...ikutora-zin幾寅公式ブログ
店が開店した当時を思い出しますと、ずいぶん毎日暇で、
本当に大丈夫か？と心配にもなりながらのスタートでしたが、
ジンギスカンブームなど気配もなかった時期でもあり、我こそは
ジンギスのプロ、みたいな人が良く来店しておりました。
私たちはプロで、その上自分の借金で店を作っているくらいだから
思い入れもあります。しかし、北海道の中ですらジンギスカンの
スタイルが違うんだから、東京に作ったお店ならお客様の出来るだけ
自由な食べ方や感じたままの流儀で好きにやってもらいたかった。
ただ、僕が生まれ育った北海道の、記憶の中のジンギスカンや空気感
みたいなものを感じられる店になれば、とだけ願っていました。
でも当初はいらっしゃいましたよ・・・こんなのジンギスカンじゃない！
と言うから聞いてみると「おれは毎回マザー牧場で食ってる」とか
「札幌には3回も行った事ある」みたいな・・・
当初は漬け込みの肉しか出していなかったので、後付けの肉しか知らない
お客様から様々なクレームがありました。
おれは函館に生まれて18年、週3でジンギスカン食ってたっつーの！
まあそれはさておき、当店を気に入ってくださったお客様がたくさん
お店を支えて下さってもう8年になろうとしています。ありがたいことです。
お酒やお料理の疑問質問は、どんなものでも精一杯出来る限り
お答えいたします。ただジンギスカンでも「これ以外はダメ」
と言うのはありません。幾寅でも北海道人会というのが毎月
行われていますが、同じ北海道でも、家庭によって入れる野菜や、
焼き方がそれぞれ違ったり、なかなか面白いものです。
ぜひ、お店は何をお出しするにも一生懸命お出しいたしますので、
そこは信頼していただいて、流儀の違いや文化の違いはお客様に
失礼のない範囲でその違い自体を楽しんでいただければ、と思います。
お酒や食べ物に思い入れがあって、それ自体を大人がユーモアと節度を
忘れずに語るのは、それはそれでチャーミングなものですから。]]>前回続きhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8660742010-12-21T21:38:15+09:002010-12-21T12:38:16Z2010-12-21T12:38:15Zずいぶん間隔が開いてしまいましたが・・・
店が開店した当時を思い出しますと、ずいぶん毎日暇で、
本当に大丈夫か？と心配にもなりながらのスタートでしたが、
ジンギスカンブームなど気配もなかった時期でもあり、我こそは
ジンギスのプロ、みたいな人が良く来店...ikutora-zin幾寅公式ブログ
店が開店した当時を思い出しますと、ずいぶん毎日暇で、
本当に大丈夫か？と心配にもなりながらのスタートでしたが、
ジンギスカンブームなど気配もなかった時期でもあり、我こそは
ジンギスのプロ、みたいな人が良く来店しておりました。
私たちはプロで、その上自分の借金で店を作っているくらいだから
思い入れもあります。しかし、北海道の中ですらジンギスカンの
スタイルが違うんだから、東京に作ったお店ならお客様の出来るだけ
自由な食べ方や感じたままの流儀で好きにやってもらいたかった。
ただ、僕が生まれ育った北海道の、記憶の中のジンギスカンや空気感
みたいなものを感じられる店になれば、とだけ願っていました。
でも当初はいらっしゃいましたよ・・・こんなのジンギスカンじゃない！
と言うから聞いてみると「おれは毎回マザー牧場で食ってる」とか
「札幌には3回も行った事ある」みたいな・・・
当初は漬け込みの肉しか出していなかったので、後付けの肉しか知らない
お客様から様々なクレームがありました。
おれは函館に生まれて18年、週3でジンギスカン食ってたっつーの！
まあそれはさておき、当店を気に入ってくださったお客様がたくさん
お店を支えて下さってもう8年になろうとしています。ありがたいことです。
お酒やお料理の疑問質問は、どんなものでも精一杯出来る限り
お答えいたします。ただジンギスカンでも「これ以外はダメ」
と言うのはありません。幾寅でも北海道人会というのが毎月
行われていますが、同じ北海道でも、家庭によって入れる野菜や、
焼き方がそれぞれ違ったり、なかなか面白いものです。
ぜひ、お店は何をお出しするにも一生懸命お出しいたしますので、
そこは信頼していただいて、流儀の違いや文化の違いはお客様に
失礼のない範囲でその違い自体を楽しんでいただければ、と思います。
お酒や食べ物に思い入れがあって、それ自体を大人がユーモアと節度を
忘れずに語るのは、それはそれでチャーミングなものですから。]]>テレビ見てみましたがhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664542010-12-04T21:58:53+09:002010-12-07T08:23:25Z2010-12-04T12:58:53Zさて、先日放送のくだまきはちべえ、私もチェックいたしました。
まずお客様にお詫びいたします。お食事中撮影に２日間にわたり
協力していただけたお客様、番組中では全く使われず・・・
本当に失礼極まりなく心苦しいところです・・・
ただＴＶとは大体こんなも...ikutora-zin幾寅公式ブログ
まずお客様にお詫びいたします。お食事中撮影に２日間にわたり
協力していただけたお客様、番組中では全く使われず・・・
本当に失礼極まりなく心苦しいところです・・・
ただＴＶとは大体こんなものでして・・・以前「どっちの料理ショー」
の時などは、２日間朝から撮影して、放送されたのは３分程度・・・
とこんなこともありました。
ところで、私なりに羊や料理的に大事なことを真面目にお話しして
きたつもりですが、そのほとんどがカットされ、ただ某店をいじる
ような展開となっておりましたので、一応補足いたします。
通常肉全般というのは、飼育日数や熟成期間が長いとうまみが増し、
そのかわり肉によっては肉質が硬くなったり、癖が強くなったりして
しまいます。
鶏肉などは典型ですが、安価なブロイラーは工業的に飼育日数も
短く作られているので、特に癖もなく、軟らかく、そしてうまみも
少ない・・・という仕上がり。ところが地鶏といわれる鶏肉は、グレード
が高いと言われるものほど旨みが強い代わりにとても硬くなります。
なので串焼きよりは、なべ料理などに向きます。
ちなみにいつかブームになりました宮崎料理の、あの真っ黒な
「地鶏焼き」というものは、最初年齢で玉子を産めなくなった「廃鶏」
（はいけい）をもったいないから焼いて食べようと。ただ風味に
癖や脂も強いので炭の強火で網の上を転がしながら焼くことで癖を消し、
香ばしく食べようという工夫のされた素晴らしい料理です。
かつて、いわゆるブランド地鶏じゃないのに地鶏焼きと表記している、
といってこの料理が叩かれたことがあります。その時はさすがに「廃鶏」
というのはイメージが悪過ぎてだまって悪者になっていましたが、
食肉も良く知らないまま、その土地で愛された料理法を今の常識だけで
責め立てているようで私は違和感がありました。その肉の歯ごたえ、
脂の強さ、そして安価さから鹿児島や宮崎では昔から愛されていたのです。
九州の方で未だに軟らかい鶏肉になじめず、知り合いの店に行くたび
「できるだけ硬い鶏肉を」と頼む人がいますが、気持ちはわかります。
思い出の味というのは、うまいまずいではなく理屈抜きに好きなものです。
羊やヤギはどうかというと、さらに「臭み」というのも強くなって
しまう傾向にあるので通常ジンギスカンで生肉を焼いて食べるようでは
ラム（飼育一年の若い羊）が好まれるのです。
一方マトン（大人の羊）はラムよりうまみはありますが、硬く癖が
出てしまいます。なので生肉の焼きには正直不向きで、昔、流通や
食材保存も進歩していなかった時代からジンギスカンを食べていた
世代などの方には喜ぶ方はいますが、一般的にはマニアックで
不向きと考えます。
しかしラムより旨みは強いので、スパイスを利かせた煮込みやたれ
への漬け込み、カレーにも向きますね？インド料理屋さんには
マトンカレーはあってもラムカレーは中々ないはずです。
ラムは臭みや固さが少ない分、旨みも弱いのでスパイスやたれに
負けてしまいがちです。
料理をお客様にお出しするものとしては、食材の良いところを伸ばし、
弱点を抑えようとするのは当然の努力と思います。
なので当店は、番組中では生ラムの店と言われていましたが、
漬け込み用にはマトンを、生肉焼きにはラムを、と使い分けています。
北海道の老舗ではみなマトンを出している、という不勉強な意見も
ごく稀にありますが、そもそもジンギスカンは戦争末期、軍需用の
羊毛すら年齢で生えなくなった羊をどうしよう？食べるしかない。
と発想された料理と言われ、その硬さや臭みを攻略するためにたれに
漬け込み、何とか食べられる料理にしたというもの。なので昔からの
店というのはその流れでマトンを利用し続けているというところです。
漬け込みのジンギスカンのほうが歴史が古いという事ですね。
北海道の内陸地方では漬け込み肉が今も主流です。東北や長野などで
もジンギスカンが食べられているのは、様々な食的環境や流通にハンデ
のある地域で、この東京生まれの食べ物が生き残った、ということで
しょう。
ちょっと長すぎるので続きは次回また書いてみたいと思います。]]>テレビ見てみましたがhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8651722010-12-04T21:58:53+09:002010-12-07T08:23:25Z2010-12-04T12:58:53Zさて、先日放送のくだまきはちべえ、私もチェックいたしました。
まずお客様にお詫びいたします。お食事中撮影に２日間にわたり
協力していただけたお客様、番組中では全く使われず・・・
本当に失礼極まりなく心苦しいところです・・・
ただＴＶとは大体こんなも...ikutora-zin幾寅公式ブログ
まずお客様にお詫びいたします。お食事中撮影に２日間にわたり
協力していただけたお客様、番組中では全く使われず・・・
本当に失礼極まりなく心苦しいところです・・・
ただＴＶとは大体こんなものでして・・・以前「どっちの料理ショー」
の時などは、２日間朝から撮影して、放送されたのは３分程度・・・
とこんなこともありました。
ところで、私なりに羊や料理的に大事なことを真面目にお話しして
きたつもりですが、そのほとんどがカットされ、ただ某店をいじる
ような展開となっておりましたので、一応補足いたします。
通常肉全般というのは、飼育日数や熟成期間が長いとうまみが増し、
そのかわり肉によっては肉質が硬くなったり、癖が強くなったりして
しまいます。
鶏肉などは典型ですが、安価なブロイラーは工業的に飼育日数も
短く作られているので、特に癖もなく、軟らかく、そしてうまみも
少ない・・・という仕上がり。ところが地鶏といわれる鶏肉は、グレード
が高いと言われるものほど旨みが強い代わりにとても硬くなります。
なので串焼きよりは、なべ料理などに向きます。
ちなみにいつかブームになりました宮崎料理の、あの真っ黒な
「地鶏焼き」というものは、最初年齢で玉子を産めなくなった「廃鶏」
（はいけい）をもったいないから焼いて食べようと。ただ風味に
癖や脂も強いので炭の強火で網の上を転がしながら焼くことで癖を消し、
香ばしく食べようという工夫のされた素晴らしい料理です。
かつて、いわゆるブランド地鶏じゃないのに地鶏焼きと表記している、
といってこの料理が叩かれたことがあります。その時はさすがに「廃鶏」
というのはイメージが悪過ぎてだまって悪者になっていましたが、
食肉も良く知らないまま、その土地で愛された料理法を今の常識だけで
責め立てているようで私は違和感がありました。その肉の歯ごたえ、
脂の強さ、そして安価さから鹿児島や宮崎では昔から愛されていたのです。
九州の方で未だに軟らかい鶏肉になじめず、知り合いの店に行くたび
「できるだけ硬い鶏肉を」と頼む人がいますが、気持ちはわかります。
思い出の味というのは、うまいまずいではなく理屈抜きに好きなものです。
羊やヤギはどうかというと、さらに「臭み」というのも強くなって
しまう傾向にあるので通常ジンギスカンで生肉を焼いて食べるようでは
ラム（飼育一年の若い羊）が好まれるのです。
一方マトン（大人の羊）はラムよりうまみはありますが、硬く癖が
出てしまいます。なので生肉の焼きには正直不向きで、昔、流通や
食材保存も進歩していなかった時代からジンギスカンを食べていた
世代などの方には喜ぶ方はいますが、一般的にはマニアックで
不向きと考えます。
しかしラムより旨みは強いので、スパイスを利かせた煮込みやたれ
への漬け込み、カレーにも向きますね？インド料理屋さんには
マトンカレーはあってもラムカレーは中々ないはずです。
ラムは臭みや固さが少ない分、旨みも弱いのでスパイスやたれに
負けてしまいがちです。
料理をお客様にお出しするものとしては、食材の良いところを伸ばし、
弱点を抑えようとするのは当然の努力と思います。
なので当店は、番組中では生ラムの店と言われていましたが、
漬け込み用にはマトンを、生肉焼きにはラムを、と使い分けています。
北海道の老舗ではみなマトンを出している、という不勉強な意見も
ごく稀にありますが、そもそもジンギスカンは戦争末期、軍需用の
羊毛すら年齢で生えなくなった羊をどうしよう？食べるしかない。
と発想された料理と言われ、その硬さや臭みを攻略するためにたれに
漬け込み、何とか食べられる料理にしたというもの。なので昔からの
店というのはその流れでマトンを利用し続けているというところです。
漬け込みのジンギスカンのほうが歴史が古いという事ですね。
北海道の内陸地方では漬け込み肉が今も主流です。東北や長野などで
もジンギスカンが食べられているのは、様々な食的環境や流通にハンデ
のある地域で、この東京生まれの食べ物が生き残った、ということで
しょう。
ちょっと長すぎるので続きは次回また書いてみたいと思います。]]>一応・・・なお知らせhttp://blog.ikutora.jp/?eid=8664532010-11-28T21:06:48+09:002010-11-28T12:06:48Z2010-11-28T12:06:48Z一応お知らせですが・・・
12月2日、テレビ東京深夜12時30分くらいでしょうか？
「くだまきはちべえ」という中々下世話なお番組がございまして、
当店と店主が汚い顔をさらす予定でございます。
皆さま、健康のためにはこんな時間にＴＶも見るのはお勧めできませ...ikutora-zin幾寅公式ブログ
12月2日、テレビ東京深夜12時30分くらいでしょうか？
「くだまきはちべえ」という中々下世話なお番組がございまして、
当店と店主が汚い顔をさらす予定でございます。
皆さま、健康のためにはこんな時間にＴＶも見るのはお勧めできませんが、
もし眠れぬ夜をお過ごしなら、冷やかし気分でご覧になってください。
お題は絶滅危惧種グルメ、ジンギスカンをどうしようか？みたいな
我々には失礼極まりない御題でございますが。
まあ、ジンギスカンブームが去って、お客様にご愛顧いただいた
お店が残るのは、私どもを始め、何よりお客様には良いことと思います。
幾寅のような狭くて汚い店にいつもご来店ありがとうございます！
当店はこれからも真面目に、北海道のアンテナショップだ〜！という
勝手な思い込みを持って店作りに励んでいく所存でございます！
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